珠乡过年杂忆之五：自制桂香饼

家住廉州

自制桂香饼

小时候回家乡过年，最快乐的记忆之一，就是在奶奶的指导下自制桂香饼。自制桂香饼的乐趣，至今还时时的涌上心头。

在过年的糕点中，制作最方便的就是桂香饼了。家乡把桂香饼叫作烘饼，一是材料简单：糯米、芝麻糖；二是工艺简单；三是工具简单。做桂香饼的前道工序，是和包汤圆基本一样的。把芝麻糖包进和好的糯米粉中搓成圆团后，再用擀面杖轻轻的碾压成扁圆状。碾压的时候要用力要均匀，掌握厚度。因为碾的皮太厚，烘的时候，酥脆度难把握。因为碾的皮太薄，芝麻糖馅漏了出来，烘的时候，就容易产生焦糊。这就是自制桂香饼过程中，最具技术性的环节了。碾压完成后，再在饼坯的两面轻轻的粘上芝麻粒，饼坯制作算是完成了，就可以进入下一步的烘制环节了。

那时候在农村，用作烘饼的工具就是煮饭的铁锅。这时，事先要把锅烧热到一定的温度。为了准确掌握温度，老奶奶会不时的用手掌去试探。到了她老人家认为是合适的温度了，就会招呼我们把饼坯放进锅里。为了保证温度的稳定，老奶奶会亲自烧火。那时候，农村家庭都是烧柴草。老奶奶对柴草的选择有固定的要求，就是只用扫把草烧来烘饼。在老奶奶的经验中，扫把草耐烧，火候好把握，只要每此往灶里塞进一小撮扫把草，就可以保证足够的温度了。

饼坯放进了锅后，我们的任务就是不停地翻着饼坯，以防止烘焦。而最有意思的也就是在这翻饼的过程。因为一边翻着，一边可以看到饼皮鼓起，出现轻微的焦黄色，锅里开始透出一阵阵浓郁香味，这就是烘饼熟透了征状。这时，老奶奶就会叫我们快速的饼取出来。开始的时候，我们都会按老奶奶的指示办，到了后来，心里就有了小打算，就是有意的让烘饼在锅里多留一会儿，目的就是要把饼烘焦一些，这样的口感就更酥脆郁香。每当这时，老奶奶就来一招“釜底抽薪”，我们也就没办法了，只好听从指挥，把烘饼全部取出来，再进行第二锅的烘制。周而复始，直到全部完成任务。

家乡过年做桂香饼，一部份是要用作年初二行村探亲访友的礼品。那一家制作桂香饼的馅料好、工艺好精，也就随着亲友的口碑传遍乡间。当然，老奶奶制作的桂香饼永远都是最好的。

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